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Vinhos Europeus de Safras Exclusivas

4U. wine | Curadoria ao pé da letra.

Vinhos Europeus, com safras exclusivas selecionados por um comitê de especialistas liderados pelo único Master of Wine brasileiro.

Bridão: Um vinho selvagem

O Bridão é um vinho muito especial para nós, equipe 4U.wine. Além de ter sido um dos primeiros vinhos que importamos é um vinho didático, como o Gonçalo costuma chamar (sem que, de forma alguma isso seja redutor, pelo contrário!). Este é um vinho que nos apresenta várias nuances desde o momento que o abrimos até o último gole quando apresenta novas percepções de aromas e sabores.

Em junho de 2020, fizemos uma live de degustação com a Sommelière Maria Emilia Atallah. Ficou bastante clara esta característica fantástica de, com alguma rapidez, poder ter várias sensações através de uma única garrafa.

Durante 60 minutos, o Gonçalo e a Somm falaram sobre estes vários aspectos do Bridão Private Collection 2016 enquanto o degustavam, mesmo que virtualmente. Foram frequentes exclamações como esta da Maria Emilia: “Nossa! O vinho está super floral agora, não sei se vocês estão sentindo!”. Em uma live repleta de dicas, curiosidades, sugestões de testes sensoriais e analogias formando um conteúdo muito rico, instrutivo e divertido, cujos os pontos altos organizamos neste artigo, para revisitarmos sempre! Esperamos que gostem.

Para começar: o serviço do vinho

Como comentamos na ficha técnica disponível no site, este vinho não precisa necessariamente ser decantado, mas é recomendável e, neste caso, para aeração. Isso porque este é um vinho muito completo, repleto em boca e, quando colocado outro recipiente (um decanter mas se você não tiver use uma jarra), ele respirará e passará a exibir melhor os seus aromas.

Se não for feito o uso do decanter ainda assim será possível sentir o vinho se abrindo na taça. “Ele irá se “despetalar” e se deixará descobrir!” nas palavras de Maria Emília, logo no início do evento!

Qual taça? Para esse tipo de vinho e, como também comentamos na ficha técnica, a taça clássica Bordeaux, vale o teste para comprovar! Prove também com uma taça mais aberta, com uma taça Borgonha. Um vinho aromático como este ganhará se estiver em uma taça que não é tão aberta. Na taça mais aberta, os aromas não serão tão chocantes, vão “escapar”, um prazer que você não quer perder, certo?

Exposição solar das uvas

Uma coisa que não se pensa muito como consumidor, é sobre a exposição das uvas!  Aqui se trata de uma exposição sul e, no hemisfério norte, as plantações que têm exposição sul, têm maior maturidade e por isso que esse vinho português, da região do Tejo (mais especificamente da sub-região do Cartaxo), tem bastante fruta e potência! 

A guitarra e o baixo

"Adoro vinhos de corte quando conseguimos distinguir o que vem de uma uva ou de outra, como se fosse ingredientes ou instrumentos musicais” comenta Maria Emilia.

No caso do Bridão, temos um casamento perfeito: 50% Touriga Nacional e 50% Alicante Bouschet.

A Touriga Nacional é uma das castas mais importantes de Portugal com reconhecidos toques florais de violeta, de forma que de cara já poderíamos esperar um vinho com uma personalidade mais aromática.

Alicante Bouschet é especial porque a maioria das uvas tintas tem poupa branca e, neste caso, trata-se de uma uva tintoureira - sua poupa é tinta, o que normalmente traz ao vinho bastante cor, estrutura e potência.

Coleção privada, obra de arte?

O nome Bridão “Private Collection” nos remete a ideia de uma coleção privada certo? A ideia é mesmo algo exclusivo por se tratar de um vinho mais notável nas palavras de seu produtor.

O rótulo é uma curiosidade à parte. Em uma releitura do quadro As meninas do pintor espanhol Diego Velázquez , uma das obras mais reconhecidas e analisadas da arte ocidental. O artista plástico António Quintas faz referências bem irreverentes, ao artista, grafiteiro, pintor Jean-Michel Basquiat da década de 80 dos Estados Unidos e, no cenário de Velasquez traz outros artistas como Marilyn Monroe e Picasso. Um rótulo que dificilmente passará desapercebido. O quadro original pode ser visto no escritório da Adega do produtor.

 

Crédito desta foto para Pedro Mello e Souza

Notas iniciais de prova

Ao avaliar a cor do vinho, Maria Emilia dá uma dica: “Normalmente vinhos que tem bastante cor e que ainda pintam a taça quando a giramos – são vinhos que tem bastante antociano que é uma substância que dá uma cor mais “azulada” ao vinho quando ele é jovem. Ao envelhecer, o vinho vai perdendo essas antocianinas e ganha uma coloração mais âmbar. O Bridão, apesar dos 5 anos, tem bastante longevidade!

Percebe-se bem a intensidade, no nariz um vinho muito complexo e repleto. Confirma-se o caráter floral da Touriga, bastante fruta bem madura, condizente com a exposição da região onde ele foi produzido.

“Balancem as taças, deixem aerar, queremos que essas partículas aromáticas entrem em contato com o oxigênio e se volatilizem e saiam!” comenta Maria Emilia ao provar e complementa: “Um pouquinho de jabuticaba, geleia de amora, especiarias, sinto também bastante café que pode vir da Alicante Bouschet e da barrica. Sinto também chocolate! E você?”, pergunta ao Gonçalo.

“Esse primeiro impacto desse vinho pra mim é fascinante, traz muitos aromas, sabores. O carvalho português é só para os fortes!” e Gonçalo explica: “Só um vinho potente aguenta esse tipo de madeira porque ela realmente aporta muito ao vinho. De torra intensa, a madeira entra, na minha opinião, de maneira muito elegante, suave. Não é que você coloca no nariz e pensa: aqui tem madeira! Esse vinho pra mim é bastante especial. Além do carinho de ter sido o primeiro vinho selecionado para a 4U, eu brinco dizendo que é um vinho pra quem gosta de vinho, porque permite a gente viajar por todas essas nuances!”

Maria Emilia concorda totalmente e passa a conduzir a avaliação na boca e diz: “Eu vou bochechar o vinho, vou fazer um barulhinho e tudo! As vezes eu até passo vergonha em jantares por isso mas já virou automático. Como com comida, quando provamos e deixamos entrar um pouco de oxigênio, consegue-se sentir os aromas de boca e aproveita-se muito mais do vinho.

Voltando ao Bridão, ela segue: “Deixem entrar o oxigênio pela boca para ver o que acontece. Não sentimos o álcool! Isso acontece devido a ser um vinho equilibrado, com muita fruta e acidez!”

Um vinho equilibrado traz um conjunto equivalente de acidez, corpo, tanino e álcool e Maria Emilia ainda declara: “A acidez é o espírito do vinho, o que deixa o vinho vivo.” Vamos falar mais para frente da delícia que é harmonizar um vinho com esta acidez.

Aromas para chamar de seu

O Bridão é um vinho que não precisamos nos censurar ao girar bastante a taça, porque quanto mais aerá-lo, mais ele soltará os aromas. Esta é uma ótima dica para descobrir mais o vinho!

Para Maria Emilia, os aromas neste momento da degustação estavam na geleia de jabuticaba, de amora, aromas que remetem a memória dela e ela comenta: ”As vezes a pessoa que mora na Suécia, nunca vai sentir aroma de geleia de jabuticaba, que divertido que é isso! O caráter sensorial do vinho é muito pessoal. Lógico que tem uma linha sensata, mas é muito pessoal.”

Em seguida ela relembra um outro aroma de quando degustou a primeira vez o Bridão: “Um mentol que vem da Touriga Nacional” e complementa “Um aroma que trás muito o aspecto de rusticidade, mas não no sentido negativo, num sentido selvagem, campestre!”

Vinificação

Vinhos de corte

Normalmente não pensamos que, as uvas diferentes em um vinho de corte, tem uma maturação não homogênea. Colhidas em momentos diferentes, vão fermentar separadamente (não são o que chama-se de co-fermentadas) e é o enólogo que fará o corte. A assemblage é feita depois do vinho pronto (depois da maturação).

Cimento, inox, madeira

Este vinho passou primeiro por tanques de cimento e depois por barricas de carvalho português. A questão do cimento é interessante porque se trata de um recipiente que caiu em desuso. “Eu sou bem fã do cimento, pela questão da porosidade em relação ao inox, tanques muito utilizados hoje. Acho que o vinho matura melhor e ganha mais de vida quando passa pelo cimento”, declara Maria Emilia.

Por que que escolheram o carvalho para produzir vinhos?

Testou-se durante a história outros tipos de madeira, mas o carvalho se mostrou uma madeira mais maleável, quando moldado para fazer as ripas. “Quem tiver a oportunidade de visitar uma tanoaria, que é o lugar onde se faz e reformam barricas, é muito interessante!” sugere a Sommelière.

O carvalho não transfere aromas tão intensos que mascaram o vinho. Por exemplo, cachaça é uma das poucas bebidas em que se pode trabalhar diversos tipos de madeira, porque deseja-se essa influência da madeira mais marcada, que dará personalidade, dependendo sempre do estilo, claro! Para o vinho, o carvalho foi, ao longo do tempo, a madeira que melhor se portou.

Carvalho português

Outra coisa interessante desse vinho é que ele tem envelhecimento de 6 meses em carvalho português – o que não é nada comum! Vê-se muito mais envelhecimento em carvalho francês, ou americano e até carvalho esloveno, mas carvalho português é realmente bem diferente! Mesmo em Portugal não é tão comum. O enólogo diz que ele quis fazer isso justamente pra trazer esse caráter mais genuíno, diferente e português no vinho!

Vinhos da escola mais antiga, por exemplo da Espanha, usam bastante carvalho americano. Quando pensamos em vinhos espanhóis, pensamos em vinhos mais amadeirados, mais abaunilhados, com especiarias e estas especiarias, mais doces. Isso tem a ver com a porosidade da madeira (poros mais ou menos abertos).

No carvalho americano assim como no português, há uma maior porosidade do que no carvalho francês, o que provoca mais micro oxigenação no vinho, permitindo que o enólogo trabalhe melhor os taninos. A escolha do tamanho da barrica é também uma opção do produtor que deseja maior ou menor influência da madeira no vinho.

E as ânforas romanas?

Para falar de ânforas, temos que voltar um pouco na história. O vinho foi criado na região onde fica hoje a Geórgia, há 8 mil anos atrás. Os kvevri (ânfora em georgiano) são feitos de barro e, com porosidade, permitem o vinho respirar durante o processo de vinificação. Por vezes o vinho acaba oxidando, mas há todo um ritual e filosofia por trás deste resgate às origens e tradições antigas.

Para onde vai o vinho?

Maria Emilia faz uma provocação: “Muita gente não sabe que, com o passar do tempo, o vinho que está sendo envelhecido em barrica, começa a ter o nível caindo. Se o produtor não completar a barrica com mais líquido, o vinho oxida por causa da maior superfície de contato com oxigênio. Deve-se deixar a barrica com vinho sempre no topo, sempre super cheia.”

Explorando a harmonização

 Por todas estas nuances, este é um vinho de harmonização muito divertida! Segundo Maria Emilia, o prato ideal para acompanhá-lo poderia ser um cordeiro assado ou algo um mais sofisticado com um carré de cordeiro. Ela sugere pratos que tenham alguma gordura, untuosidade. Outra opção seria um arroz carreteiro e até um magret de pato será interessante pelos aromas adoçados e segue, deliciosamente, lembrando de algumas “regrinhas básicas” de harmonização, como ela chama e como esta regrinhas se comportam com o Bridão.

O Sal!

De uma forma geral, temos que ter cuidado com os tintos devido aos taninos. Um vinho muito encorpado junto com comidas mais salgadas, normalmente, cria-se um amargor, o que não é desejável. No caso do Bridão temos uma exceção! Tome com um pedaço de queijo parmesão, a gordura do queijo será cortada pelo tanino do vinho que, apesar de ter tanino em abundância, também tem caráter frutado. Uma analogia é quando comemos aquela mistura ótima de queijo com uma geleia – o vinho aqui vai servir mais ou menos como se fosse a geleia no queijo!

Um gole e um pedacinho

Outra sugestão para testar melhor a harmonização: tomar um gole do vinho para acostumar a boca e comer um pedacinho do prato que você escolheu. Antes de engolir a comida, coloca mais vinho na boca, como se fosse um molho. Este teste serve para você sentir não só a harmonização pela questão aromática e gustativa, mas também pela textura. Muita gente não pensa na textura do vinho, quando pensa em harmonização. A textura é super importante! Um vinho que não tem muita acidez ou peso com uma comida mais gordurosa, não vai funcionar. Maria Emilia comenta: “Bebida e comida, precisam se completar!”.

O Gonçalo comenta que as carnes parecem uma opção evidente para este vinho e desafia Maria Emilia a dar uma sugestão não óbvia, algo que não seja carne.

Maria Emília prontamente sugere pratos com berinjela! A poupa da berinjela, com textura próxima de carne, assada e com sal e apesar de ter bastante água, quando cozida perde a água, fica mais concentrada e com um certo amargor que dá muita personalidade e segue: “Uma lasanha de berinjela funcionará bem!”

Cogumelo e Pinot Noir

Normalmente a gente pensa logo em Pinot Noir com cogumelos mas isso vai depender da preparação, comenta Maria. Para o Bridão, preparações mais fortes com cogumelos irão muito bem! Sugere os secos, cogumelos com mais personalidade, assados com um queijo um pouquinho mais forte!

Mais sugestões

Lentilhas, vegetais defumados ou na brasa (mandioca) e pratos mais rústicos. Batatinhas com casca e alecrim e um lombo de porco defumado irão também super bem com este vinho por esse caráter de rusticidade.

"Privacidade no conjunto"

Entre um copa ou um salame, qual harmoniza melhor com este vinho? Experimente mas Maria Emilia expõe sua opinião chamando a atenção para o que ela chama de “privacidade no conjunto”.

“Um vinho com mais peso pede uma companhia gastronômica à sua altura mas não precisa tanto! Por exemplo, com o Bridão com um salame gordo fará com que o conjunto fique um pouco pesado demais e, em contrapartida, com copa (um embutido mais magro) cria uma privacidade no conjunto, uma identidade devido a gordura se contrabalancear no ponto certo com o tanino e a acidez.”

Um vinho selvagem

Que tal um Ratatouille? A ideia é trazer ervas com caráter mais mentolado: alecrim, tomilho, hortelã vão muito bem com o vinho. A cebola salteada antes de colocar o tomate, a abobrinha e a berinjela, dará o adocicado e o vinho acabará mostrando mais o seu lado de madeira: “É divertido ver quando o vinho solta a faceta da personalidade dele a cada prato, a cada ingrediente. Com parmesão sentimos mais o adocicado que contrasta, com o lombo o caráter mais floral e mais a textura com o tanino.” comenta Maria Emilia.

Desconstruir o vinho

Deu certo! Apesar do ceticismo, experimentar é sempre válido e neste caso deu certo a harmonização com chocolate super recomendada pela Chef e Sommelière: “Guardem um pouquinho do vinho pra tomar com chocolate amargo.” É mais uma ótima exceção válida para o Bridão: harmonização de chocolate com vinhos secos.

Mas por que deu certo? Maria Emilia sugere desconstruir o vinho e pensar o que ele traz: fruta, flor, especiarias e toques de cacau também que vão se assimilar! As frutas cereja em calda, ameixa vão super bem com o chocolate amargo! Então esta é a dica: para perder um pouco do preconceito, ao pensar em harmonização, tente desconstruir o vinho lembrando o que o vinho tem.

A harmonização não é necessariamente por afinidade, pode ser por contraste ou pode ser pelos dois, num mesmo ingrediente, num mesmo vinho e não esquecer da textura, a harmonização tem que ser tátil!

 

 

 

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