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4U. wine | Curadoria ao pé da letra.

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Como escolher um bom bacalhau

 

Muita gente tem receio na hora de comprar um bom bacalhau, por isso pedimos para o Chef Hugo Oliveira, do restaurante Dona Maria, para nos dar dicas sobre como reconhecer uma boa peça.

 



Ele nos mostra duas postas de um Gadus morhua (espécie originária da Noruega), com uma cura de 3 a 6 meses. As peças possuem uma tonalidade mais amarelada do que estamos acostumados a ver à venda nos supermercados.

A diferença entre as duas peças está no tamanho do animal, vê-se na espessura do lombo. A segunda posta é maior que a primeira apresenta no vídeo.

Hugo nos conta que em Portugal, cozinha-se o bacalhau com espinha e pele pois ao retirá-las perdem-se muitas propriedades importantes do sabor.

As partes baixas do animal (badanas, rabo, costela) servem melhor para desfiar.

Em seguida ele mostra o bacalhau ainda não dessalgado, com tom mais amarelado. Quando demolhado, perderá essa tonalidade.

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