Nosso sentido do paladar foi possivelmente desenvolvido como um mecanismo de sobrevivência para os humanos verificarem a salubridade de certos alimentos. Além disso, a percepção destas sensações são sinais que o corpo recebe da chegada de nutrientes e consequente indicada reação psicológica.

As sensações básicas de doce, azedo, amargo e salgado são bastante auto-explicativas. A que para alguns ainda tem o nome desconhecido é a umami. Para não deixar de falar de todas, vamos abaixo comentar a relação de cada uma dessas sensações no vinho e em relação à comida. 

Doçura

Quando a comida é doce, a doçura do vinho servido com ela será suprimida pela adaptação sensorial natural do nosso organismo. Em outras palavras, a doçura nos alimentos aumentará a percepção de acidez, amargura e adstringência do vinho, fazendo com que o vinho pareça menos doce (mais seco), mais forte e menos frutado.

De uma forma geral, harmonizar pratos doces com vinhos ainda mais doces evita que estes se tornem muito secos, o que pode ser desagradável para muitas pessoas. 

Acidez (azedo)

Comidas altamente ácidas diminuirão nossa percepção de acidez no vinho tornando-o mais rico e suave. Se o vinho tiver alguma doçura, aparentará mais doce ainda após o contato com a acidez da comida.

Vinhos com boa acidez costumam ser curingas! Na harmonização com pratos mais salgados, temperados, apimentados e gordurosos tenderão a ajudar a minimizar a intensidade eventual destes elementos fazendo com o que os sabores mais importantes se destaquem. No acompanhamento de pratos mais ácidos e amargos, vinhos com boa acidez ajudam a contrabalançar estas sensações além de contribuirem para aumentar a percepção dos sabores reais destes alimentos.

Doçura e Acidez 

São os casos de preparos com molhos agridoces ou com molhos com mostarda de mel por exemplo. Esta combinação na comida pode ter o efeito de cancelar tanto a doçura quanto a acidez do vinho dependendo de suas concentrações. Se uma ou outra dominar, o vinho irá reagir de acordo com esta fórmula.

Amargor

Frequentemente confundida com adstringência, amargo é um sabor comum em vegetais (endívia, rúcula), ervas, especiarias, algumas frutas ou comidas feitas na brasa. 

Pratos com componentes amargos tendem a aumentar o amargor do vinho. O sabor umami também tende a deixar aquela sensação residual metálica boca. De uma forma geral, comidas mais amargas (assim como as doces e ricas em umami) tendem a evidenciar a percepção de elementos amargos no vinho enquanto que pratos mais ácidos e salgados, suprimirão os elementos amargos do vinho. 

Salgado

À medida que salgamos a comida, esta tende a ganhar mais sabor e a neutralizar gostos amargos e ácidos do vinho. O salgado da comida, tenderá também a anular o efeito comentado anteriormente quando combinado com pratos ricos em compostos umami - se a comida for rica em compostos umami e sal, o sal anulará o efeito usual do umami de tornar o vinho mais amargo. 

Umami

Você gosta de umami! É o gosto fundamentalmente bom das comidas sejam carnes, peixes, vegetais, chocolate, caldos ou sopas.

A palavra umami em japonês é traduzida como"delicioso" ou "saboroso” e é na cozinha asiática que iremos encontrar o umami de uma forma mais evidente. Assim, por umami entendemos como uma característica "saborosa" nos alimentos. Os paladares ocidentais não reconhecem facilmente o umami porque nunca fomos ensinados a identificá-lo. Como pode acontecer com outros sabores, o umami pode estar escondido atrás de outros sabores mais fortes, como o salgado. O sabor umami de um alimento pode afetar gosto de um vinho servido com ele, trazendo amargor e muitas vezes aquela sensação metálica na boca. 

Exemplos de alimentos ricos em umami: carnes, presuntos e frutos do mar (ouriço-do-mar, caranguejo, vieira, camarão e lagosta), tomates, aspargos e queijos. Peixes mais oleosos como a sardinha e o atum, a princípio são mais ricos em umami que peixes mais leves. A doçura que sentimos ao comer mariscos é na verdade o gosto umami e, os cogumelos shitakes são bastante umami, especialmente os secos isso porque o processo de desidratação ou fermentação dos alimentos pode aumentar em 4 vezes o nível de umami. Outro processo que faz aumentar o gosto umami é a cura: encontramos mais umami no presunto do que na carne fresca de porco. 

Em termos práticos, alguns exemplos de harmonizações que não funcionarão em função de componentes unami presentes na comida: caviar com espumantes, peixe com vinhos tintos, ostras com brancos secos.

Queijos azuis macios são um exemplo clássico. O queijo irá neutralizar a sensação de adstringência mas muito frequentemente haverá após um gosto amargo e metálico. A proteína, a gordura e a acidez do queijo normalmente suavizariam o amargor juntamente com a adstringência mas o que acontece na verdade é que os compostos umami presentes no queijo intensificam o amargor.